ملیحه سادات عطری

زئین مهم‌ترین پروتئین ذخیره ای ذرت است و 45 تا 50 درصد پروتئین ذرت را تشکیل می‌دهد. زئین یک ماده زیست تخریب پذیر و زیست سازگار است که از منابع تجدیدپذیر گیاهی استخراج می‌شود. این ویژگی های زئین، پارامترهای کلیدی برای استفاده از آن در زمینه های بسته بندی مواد غذایی، نساجی، زیست پزشکی و کاربردهای دارویی است. مطالعات قبلی نشان داده بود که ساکارز و سوربیتول میزان رسوب پروتئین ها را کاهش می دهند و باعث افزایش حلالیت و پایداری پروتئین می‌شوند، قندها از جمله ساکارز و سوربیتول می‌توانند پروتئین‌ها را در برابر غیرطبیعی شدن گرمایی پایدار کنند. در این مطالعه تاثیر سوربیتول و ساکارز بر روی ساختار پروتئین زئین و تشکیل نانوذره زئین مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نانوذرات زئین به تنهایی یا در حضور سوربیتول و ساکارز تهیه شد و سپس ویژگی‌های ساختاری آن‌ها توسط زتاسایزر (DLS) و میکروسکوپ الکترونی (SEM) در شرایط آزمایشگاهی تعیین شد. خاصیت آنتی اکسیدانی نانوذرات تهیه شده توسط آزمایش مهار رادیکال آزاد DPPH مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی تاثیر سوربیتول و ساکارز بر روی ساختار زئین نیز به کمک طیف سنجی فلورسانس و FTIR انجام شد. نتایج DLS نشان داد که زئین خالی با اندازه میانگین 4/170 نانومتر، زئین و ساکارز با اندازه میانگین 5/297 نانومتر و زئین و سوربیتول با اندازه میانگین 7/185 نانومتر می باشند. در نتایج عکس‌های SEM نانوذرات زئین تشکیل شده در حضور سوربیتول و ساکارز تغییر مورفولوژیکی و سطوح ناهموارتر نشان دادند. در آزمایش مهار رادیکال DPPH، خاصیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی برای پروتئین زئین (69 درصد) مشاهده شد و افزودن سوربیتول و ساکارز هر دو باعث کاهش اثر آنتی اکسیدانی زئین شدند بطوریکه در حضور سوربیتول و ساکارز (با نسبت وزنی 5/2 برابر) قدرت مهار رادیکال DPPH به ترتیب برابر 51 و 46 درصد مشاهده شد. آزمایشات طیف سنجی فلورسانس نیز افزایش شدت نشر با افزایش غلظت سوربیتول و ساکارز نشان داد، در نتیجه میتوان گفت در حضور سوربیتول و ساکارز ساختار پروتئین زئین کمی تغییر می‌کند. نتایج FTIR نیز نشان داد که ساکارز و سوربیتول با تشکیل پیوند هیدروژنی به پروتئین زئین پیوند شده و سبب ایجاد تغییرات جزئی در ساختار آن می‌شوند. بنابراین بطور کلی میتوان گفت که ساکارز و سوربیتول با افزایش اندازه ذرات و تغییر ساختار پروتئین زئین، سبب ایجاد تغییرات در خاصیت عملکردی پروتئین زئین می شوند.