حضور آسپاراژیناز به عنوان یک آنزیم هیدرولیزکننده آسپاراژین به آسپارتیک اسید، در موجودات زنده مختلف از جمله حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم ها به غیر از انسان گزارش شد. این آنزیم در متابولیسم اکثر موجودات نقش مهمی را در سلامت سلولی ایفا می کند. از طرفی کاربرد آن در صنایع غذایی موجب کاهش تولید آکریلامید در مواد غذایی و محصولات مرتبط با آن می گردد. علاوه بر آن آنزیم ال- آسپاراژیناز نقش مهمی در درمان لوسمی لنفوبلاستی حاد ایفا می کند. با توجه به حساسیت های گزارش شده از آنزیم آسپاراژیناز استخراج شده از منابع میکروبی در افراد مختلف، هدف این مطالعه، استخراج و بررسی خواص آنزیم ال- آسپاراژیناز از منابع جانوری نظیر کبد اردک موسکووی می باشد. برای این منظور آنزیم آسپاراژیناز جگر اردک با استفاده از روش های هموژنیزاسیون، سانتریفیوژ، رسوبدهی با آمونیوم سولفات و دیالیز در دمای چهار درجه سانتی گراد، به صورت جزئی جداسازی و پس از آن، فعالیت آنزیم طبق روش عمومی نسلریزاسیون تخمین زده شد. در نهایت عملکرد آنزیم در دما و pH های مختلف و همچنین در حضور یون ها و برخی ترکیبات مؤثره گیاهی ارزیابی گردید. براساس نتایج به دست آمده، فعالیت ویژه آنزیم آسپاراژیناز جداسازی شده از جگر اردک U/mg 97/ 2 تعیین شد. فعالیت بهینه آنزیم در 5/7 =pH و دمای 37 درجه سانتیگراد برآورد گردید. نتیجه اثردهی یون ها و ترکیبات گیاهی مختلف نیز حاکی از تأثیرات کاهشی بر عملکرد آنزیم در تمامی موارد بود که از بین یون ها، کلسیم و از میان ترکیبات گیاهی، کافئین، بیشترین میزان کاهش را به ترتیب در مقادیر 3/68 و7/77 درصد اعمال نمودند. دی هیدروکسی فلاوون و کوئرستین کمترین تاثیر را برفعالیت آسپاراژیناز نشان دادند و یون روی نیز موجب حفظ فعالیت آنزیم شد. از آنجا که دستیابی به این آنزیم از منابع میکروبی محدودیت هایی برای بیماران از جمله بروز علائم آلرژی گزارش شده است لذا استخراج آنزیم از منابع جانوری مانند کبد اردک نه تنها منبع قابل دسترس و کم هزینه است، بلکه استخراج و خالص سازی آن به منظور بررسی و مطالعات برون تنی و درون تنی برای محققین بعدی می تواند، مورد توجه قرار گیرد.
