ماهیان خاویاری که متعلق به خانواده تاس ماهیان است، از با ارزش ترین گونه های آبزیان جهان محسوب می شوند و 90 درصد ذخایر تاس ماهیان جهان در دریای خزر زیست می کنند. جمعیت تاس ماهیان دریای خزر شامل 6 گونه از 27 گونه تاس ماهیان سراسر جهان می باشد. گونه های ممتاز ماهیان خاویاری که در دریای خزر زندگی می کنند به ترتیب کیفیت عبارتند از: فیل ماهی، قره برون ( ماهی خاویاری ایران)، ماهی خاویاری طلایی ( چالباش)، ماهی شیپ و ماهی اوزون برون که نسبت به بقیه سبک وزن تر است. خاویار یک محصول غذایی پر ارزش و بسیار مقوی است که از فراوری تخمک های تاس ماهیان با نمک بدست می آید. خاویار دارای اسید آمینه ها، اسید های چرب غیر اشباع با زنجیره بلند، ویتامین ها، مواد معدنی و پروتئین می باشد. این محصول در میان محصولات غذایی صادراتی کشور ارزآوری نسبی خوبی را به خود اختصاص داده است. لازم به یاد آوری است که خاویار مصنوعی نیز عرضه می شود و در واقع این فرآورده محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده که از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می شود. خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین تر است. از لحاظ دانه بندی، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهای مصنوعی اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله ای است. عرضه تخم عمل آوری شده ماهی قزل آلا به جای خاویار نیز صورت می گیرد. ویژگی های ظاهری و ارگانولپتیک تخم عمل آوری شده ماهی قزل آلا با رنگ نارنجی روشن و دانه ها سالم و سفت و کاملا مطلوب ، فاقد شکنندگی و چسبندگی، طعم و بوی طبیعی دارند. هم چنین عرضه تخم عمل آوری شده ماهی هرینگ به جای خاویار نیز صورت می گیرد که رنگ سیاه، و دانه ها سالم و سفت و کاملا مطلوب ، فاقد شکنندگی و چسبندگی، طعم و بوی طبیعی دارد.
